НЕ «МАКОМ» ЕДИНЫМ. Как нам реорганизовать фастфуд и развить фудтех

Резонансный информационный повод – анонсированный уход бренда McDonalds с белорусского рынка – породил много откликов с плохо скрываемым политическим подтекстом, однако дискуссии по поводу дальнейшего развития белорусского общепита не вызвал. И напрасно.

Если осмыслить текущие тренды в отрасли, можно и добиться прироста в ней самой, и смежным отраслям придать дополнительный импульс. В этом контексте явно одолевающие наше начальство мечты о национальном операторе фастфуда могут оказаться вполне продуктивными. А ставка на фудтех обеспечит им дополнительную динамику и модную цифровую составляющую.

Источник: Белстат

Самый очевидный довод в пользу такого сценария – продемонстрированная белорусским АПК в последнее десятилетие способность как к количественному, так и к качественному росту. Да, периодически случаются неурожаи, санкции и прочие передряги, но отрасль чувствует себя вполне неплохо. Если у неё появится еще один крупный и стабильный заказчик – общенациональная сеть общепита, – это только пойдет ей на пользу. Убрали урожай зерновых? Вот вам булки, вот вам котлеты, вот вам рабочие места (применительно к McDonalds в РБ речь шла о 2 тыс. рабочих мест), разбирайтесь.

Общепит не спит!

Тема тем более актуальна, что статистика демонстрирует – вопреки всем пандемическими и политическим потрясениям 2020-х гг., – вполне оптимистическую движуху в белорусском общепите в целом, причем на фоне структурной перестройки как спроса, так и предложения.

Справка «НДГ». По данным Белстата, если к концу 2016г. на 10 000 человек населения РБ приходилось 13,5 объектов общепита, то к началу 2021г. – 15,2, в посадочных местах – 813 и 828 соответственно. Товарооборот общепита на душу населения в 2016г. составлял BYN201,1, четыре года спустя – BYN274,1. Всего на конец 2016г. в стране функционировало 12 779 объектов общепита, на конец 2020г. – 14 165.

Есть и встречная динамика со стороны ритейла: фудкорты, отделы готовой продукции, индустрия полуфабрикатов, службы доставки – всё это трансформирует розницу, сближая с общепитом, хотя существующие статистические методики в значительной степени игнорируют эти качественные изменения. Вместе с тем, возможности трансформации классической розничной торговли в нечто близкое общепиту все-таки ограничены ассортиментом рителейра и ценами на пищевое сырье.

О том, что, несмотря на всю турбулентность спроса последних лет, спрос существует и даже растет, свидетельствует рост доли ИП, микроорганизаций и малых организаций в отраслевом товарообороте, в то время как доля крупных и средних игроков слегка сокращается. Малый бизнес (тем более – ИП) не станет рисковать своим не слишком увесистым капиталом на безрыбье.

Значит, готовы белорусы расставаться с трудовой копейкой ради того, чтобы заморить червячка.

Справка «НДГ». По данным Белстата, если на конец 2016г. в РБ на ИП приходилось 442 объекта общепита и 5705 мест в них, то к началу 2021г. эти цифры составляли уже 1595 и 18533 соответственно.

Очень симптоматичны изменения в форматах общепита. Заметен количественный рост ресторанов быстрого обслуживания (ага, вот при чем тут McDonalds!) и мини-форматов, адаптированных к якорным объектам с высокой проходимостью, транспортным развязкам, жилым массивам с недостаточно развитой инфраструктурой. Речь идет о кафе и мини-кафе, барах, буфетах и кофейнях. Напротив, доля форматов постарше (закусочных или кафетериев) понемногу сокращается. Меню подемократичней, площади (и, стало быть, арендная плата) поменьше, к потребителю поближе – примерно так можно обозначить общую траекторию развития.

Источник: Белстат

Справка «НДГ». Если в 2016г. количество функционирующих в РБ кафе составляло 1915, то к началу 2021г. – уже 2 315, мини-кафе – 1154 и 1725 соответственно, баров – 1189 и 1359, буфетов и кофеен – 1758 и 2138. Количество ресторанов быстрого обслуживания выросло с 112 в 2016г. до 241 к концу 2020г.

Иными словами, если конструировать сегодня сетевого оператора общепита, то его сеть должна состоять из ресторанов быстрого обслуживания и мини-форматов в людных местах. Спасибо тому же McDonalds и его конкурентам рангом поменьше – велосипеда изобретать не придется. Правда, сработает это только в связке с теми рецептами глобальных операторов фастфуда, о которых «НДГ» уже писала: бенчмаркинг, стандартизация меню, сервисов, самих заведений и франчайзинг.

Часть ИП, которые приходят сейчас в фастфуд, наверняка понимают, что при открытии собственной рюмочной или шаурмятни риск прогореть выше, чем при работе внутри сети с четко прописанными регламентами и узнаваемым брендом. Основания для оптимизма у них есть: на данный момент динамика товарооборота общепита в Беларуси, выглядит пободрее розничной и оптовой торговли, несмотря на куда более скромный размер.

Источник: Белстат

Справка «НДГ». По данным Белстата, розничный товарооборот в январе-октябре 2022г. составил BYN55,4 млрд., или 96,9% в сопоставимых ценах к уровню января-октября 2021г. Розничный товарооборот организаций торговли (93,2% розничного товарооборота РБ) за тот же период составил BYN51,6 млрд., или 97,6% в сопоставимых ценах к соответствующему периоду предыдущего года. Оптовый товарооборот в январе-октябре 2022г. составил BYN112,2 млрд., или 82,6% в сопоставимых ценах к уровню января-октября 2021г. Товарооборот общепита за указанный период оценивается в BYN3,4 млрд., или 101,9% в сопоставимых ценах к уровню января-октября 2021г.

Наконец, последнее соображение по поводу перспектив общепита, выводящее его перспективы за пределы меню, цен и сервиса. Ресторанчик и кафе – не только для перекуса. Успех того же McDonalds во многом обусловлен способностью адаптироваться к потребностям специфических категорий посетителей (дети, автомобилисты и т.п.) и даже просто предоставить стол и стул для встречи, молодежной тусовки, а также бесплатный туалет, извините за солдатскую прямоту. Если сеть общепита обширна и популярна, её возможности практически безграничны. Скажем, в США в 2020-21гг., когда розничные продажи у местных сетевых забегаловок просели из-за карантина, рестораторы отыгрывали эти потери даже продажами брендированной молодежной одежды casual.

Фудтех для этих и для тех

Фактором ускорения развития общепита выступает и тот комплекс тенденций, который принято называть «фудтех», т.е. интеграция ИТ-решений в любые процессы, связанные с производством, продажей, приготовлением и доставкой еды. Фудтех сегодня – венчурная отрасль, инвестиции в которую в 2020г. росли буквально в разы, а в 2021г., несмотря на некоторое замедление, все равно продемонстрировали вдохновляющие темпы. И тенденция эта в ближайшей перспективе явно сохранится.

Справка «НДГ». По прогнозу Business of Apps, глобальный рынок фудтеха, выросший за 2020г. до $120 млрд., к 2027г. достигнет $300 млрд. По оценке венчурного фонда Fuel for Growth, наиболее популярные вложения – в поставщиков продуктов питания (48%), биоинженерные продукты (22%), сервисы доставки (16%), промышленные и потребительские технологии (7%).

Пока внимание массовой аудитории в фудтехе привлекает главным образом доставка готовой еды. Это заметно и в Беларуси: огромное количество отечественных заведений классического общепита опробовали оцифровку своих услуг – сбор заказов через мобильные приложения с последующей доставкой.

Это одна сторона медали, другая – dark kitchen, «темная кухня», когда приготовление продуктов, а затем их доставка осуществляется только по онлайн-заказам, без офлайн-продаж. У нас сервисы такого рода появились еще до пандемии, и о темпе развития отрасли косвенное впечатление можно составить хотя бы по судебным разбирательствам компаний-конкурентов из-за сходства интернет-адресов «до степени смешения». Сервис приготовления и доставки готовых блюд привлекает и будет привлекать стартаперов-ипэшников, им спешно обзаводятся розничные сети (хотя надо было заниматься этим еще в 2017-18гг.), но доставка – не единственный выигрыш от фудтеха.

Гораздо более важное для перспективы достоинство фудтеха – способность привлекать венчурные инвестиции в разработку и производство продуктов питания, упаковки и т.п. Напомним: в ноябре 2022г. состоялся торжественный запуск «Белорусской национальной биотехнологической корпорации» (ЗАО «БНБК») с участием главы государства. Предпосылки для успешной ИТ-интеграции практически любого вида деятельности в виде давно и успешно работающего ПВТ в стране тоже уже имеются, и давно. Работоспособный и при этом экспортоориентированный АПК, с которого мы и начинали эту статью, тоже в наличии. Сопряжение этих факторов на стыке отраслей и эпох может сыграть определяющую роль в дальнейшем развитии белорусской экономики, и создание национального оператора фастфуда способно стать одной из точек такого сопряжения.

close

Подписка на новости

Подпишитесь, чтобы получать эксклюзивные материалы и быть в курсе последних событий!

Мы не спамим! Прочтите нашу политику конфиденциальности, чтобы узнать больше.