Чаще всего под белорусской кухней подразумевается крестьянская кухня (мачанка, драники, чарка-шкварка и др.) – именно в таком виде она сохранилась, пережив исторические перипетии, включая многочисленные войны, коллективизацию, репрессии, территориальные разделы и пр. Однако и этот с виду незамысловатый набор исконно белорусского наследия страна рискует безвозвратно потерять. Как и другие кулинарные, алкогольные и безалкогольные бренды, на которые наши соседи весьма технично накладывают авторские права. Растворится ли белорусский общепит в кухнях сопредельных стран – об этом рассуждали бизнесмен, знаток национального гастрономического наследия Алесь БЕЛЫЙ и знаток белорусской политической кухни Петр ПЕТРОВСКИЙ.
Наши бесхозные бренды
Петр Петровский: – Поговорим про очень интеллектуальную и интересную тему – белорусская кулинария, белорусские алкогольные напитки и их влияние на белорусскую идентичность.
Насколько сегодня вообще концептуализирована белорусская кулинария? Можем ли мы говорить, что есть концепт, который бы строго отличал белорусскую кухню от прибалтийской, польской, русской, украинской, вообще любой другой?
Алесь Белый: – Тут нужно быть, во-первых, реалистичным и понимать, что на самом деле корпус блюд, компонентов, приемов приготовления на всей Центрально-европейской равнине от Германии до Волги довольно близкий. И эти кухни, даже русская и немецкая, отличаются не столько в материалистическом смысле, сколько именно идеологически. Через расставленный историей, литературой, этнографией набор символических приоритетов.
Позднее к этому подключается законодательство, которое какой-то продукт, который приобрел популярность, который генерирует определенный доход для некоторых региональных ассоциаций производителей, начинает концептуализировать. В этом смысле белорусская кухня или белорусские продукты, наши алкогольные бренды с научно-бюрократической точки зрения очень слабо концептуализированы. В правовом смысле еще хуже.
Если сравнить, например, с Россией, там про это думают значительно больше. Конечно, Россия отстает от большинства стран в этой концептуализации, но там за последние годы не так мало сделано. Там по региональным продуктам существуют различные программы. Есть механизмы правовой защиты, систематические академические программы изучения, ассоциации различные.
Возьмем вологодское масло. Оно имеет установленный стандарт разработанный. Имеются ассоциации производителей. Масло называется вологодским, оно должно соответствовать определенному стандарту и быть изготовленным на территории Вологодской области. Все остальное – контрафакт. Россия опережает Беларусь в этом процессе лет на 10. Хотя это условная шкала.
Справка «НДГ». Алесь Белый (Александр Валерьевич Белый), родился в 1968г. Минске, историк , публицист , культуролог . Доктор гуманитарных наук (PhD), история (2008), блогер . Окончил Белорусский политехнический институт (1989), Кингстонскую школу бизнеса в Великобритании (1996). Доктор гуманитарных наук (степень, присуждаемая Институтом истории Литовской академии наук).
Направления исследований: история картографии и внешних связей Великого княжества Литовского, западноевропейское культурно-техническое и экономическое влияние на формирование материальной и духовной культуры Беларуси, историческая иконография Беларуси в Средние века и Новое время. Лауреат премии Франциска Богушевича Белорусского ПЕН-центра (2001), премии Международного конгресса белорусских ученых за лучшую монографию по истории (2014).
В 2005г. купил дворянский дом в селе Малая Люцинка Воложинского района , который реконструировал и с 2009г. оказывает агротуристические услуги. Консультирует различные предприятия общественного питания и производителей продуктов по вопросам белорусского и литовского гастрономического наследия.
У нас абсолютно нет никаких законов на этот счет, никаких систематических исследований. Если мы возьмем, скажем, научно-практический центр Национальной Академии наук по продовольствию, который занимается разработкой определенных технологий, гуманитарного аспекта там ноль. Там нет понимания, что история и символизм, образность тех или иных продуктов и напитков также являются интеллектуальной ценностью – национальной или региональной. Является интеллектуальной собственностью, которая может генерировать доход.
Яркий пример, когда в Украине, России продается «белорусское мороженое», хотя сделано оно неизвестно где, не белорусскими производителями. Используя реально существующую популярность белорусских продуктов, получают доход другие. Это даже не назовешь контрафактом, потому как они ничего не нарушают. Они эксплуатируют наш бренд. Даже не скажешь, что крадут. Потому что нет интеллектуальной защиты. Нужно заключать различные договоры межнациональные. Давайте будем защищать вашу собственность, а вы нашу. Никем эти задачи не поставлены. Ни Минсельхозпродом, ни каким-либо иным ведомством. Продовольственные бренды в той же Польше, как правило, защищены Министерством сельского хозяйства и развития села.
Когда мы говорим про национальные бренды алкоголя, то нас история не обделила исходным материалам для их создания. Великая тройка: крупник, зубровка, старка. Но они ничем не защищены. Они на рынок вернулись, благодаря и моим усилиям. Но это только словоформы, это не некие строго юридически концептуализированные понятия типа продуктов «национальный бренд».
Месиво под названием «белорусская кухня»
Петровский: – Мне кажется, сегодня в границах белорусской кулинарии имеется несколько тенденций. Одна из них – сантимент к шляхетской кухне, который не совсем соответствует исторической действительности. Например, крамбамбуля. Другая – попытка эксплуатировать крестьянскую кухню, не выводя ее на более высокий уровень, а просто воспроизводя. Третий – рудименты белорусской советской кухни, которые сохранились в не самых развитых местах нашего публичного общественного питания, которые наслоились на бренд глобализации. Всё это месиво сегодня представляет собой название «белорусская кухня».
Тут вопрос возникает, что брать за основу. Делать ли синтез разных напластований. Идти по пути скандинавов, которые создали новую нордическую кухню. Ввели моду на ферментацию, которая была забыта там. У нас она более развита, чем там. Это писк моды в шведской, датской, голландской кухне. Или идти по пути русской кухни, которая в XIX веке автоматически заимствовала практики у французской кухни.
Белый: – На самом деле, все эти тренды имеют право на существование. Никто не имеет право директивно определять, что необходимо приоритетно развивать крестьянскую кухню или шляхетскую, или рудименты белорусской советской кухни – во всех этих сегментах есть достойные примеры. И новая белорусская кухня – это понятие звучит в некоторых ресторанах – тоже имеет право на существование. Нужна вся палитра.
Вопрос в том, что ни для одного из этих трендов не существует ни правовых механизмов, ни образовательных. Сегодня в Минске невозможно найти шеф-повара белорусской кухни – никто среди профессиональных поваров ее не знает, никто этому не учит. Это должно быть в системе образования!
Если мы возьмем Литву, то там преподается в школах предмет «домоводство», его кулинарно-гастрономический аспект изучают на примере литовской национальной кухни. Преимущественно крестьянский, но с мелкими вкраплениями шляхетской кухни.
Это хорошо нам известные холодник, цепеллины. Но детей учат готовить и дают краткие сведения из истории. Это вкладывается на уровне коллективного бессознательного.
На курсах, например, «История литовской кухни» активно используют наработки утраченной кухни Великого Княжества Литовского – шляхетской и городской. Литва все-таки ближе всего к нам. Там абсолютное большинство наших продовольственных, в том числе алкогольных, концептов. Граница, которая была проведена административно, никак не соответствует границам в кулинарном наследии. В основном, это наследие общее, литовско-белорусское, за исключением того, что нарабатывалось в послевоенное время. Это большая проблема, которая не позволяет развиваться национальной идентичности в практическом измерении.
У нас очень мало ресторанов белорусской кухни, а они должны преобладать. Те рестораны, которые есть, сосредоточены в Минске и являются довольно дорогими. На массовом уровне, фастфудовском, белорусская кухня не концептуализирована и некому этим заниматься. Поваров можно пересчитать по пальцам одной руки.
Возвращаясь к алкоголю, у меня недавно был разговор с одним очень известным профессионалом российского алкогольного рынка, который перенес акцент своих экономичных усилий в Беларусь. Купил одну из не очень успешных винокурен и для экспорта в Россию хочет сделать ставку на национальные бренды. Он видит, что в этом есть потенциал, но правительство и все уровни власти должны это квалифицированно поддерживать. Даже учитывая, что в ближайшее время не будет прорывов на мировые рынки, но на российский рынок выйти полностью возможно.
Петровский: – Там нас очень хорошо знают. Белорусское сало, колбаса, сметана, молочные продукты. Хотя нас знают не по конкретным продуктам, а по «сделано в Беларуси». Примером может быть клинковый сыр или беловежский сыр, белорусские бренды, которые больше нигде не выпускались. Во времена СССР ГОСТ был именно белорусский.
Белый: – Клинковый сыр почти исчез…
Петровский: – Есть историк венгерской кухни Гендель, повар XIX века. Он как раз и вынес на высоту привычную крестьянскую кухню венгерскую, превратив ее в бренд. Повара должны концептуализровать вместе со специалистами, делать бренд, который будет востребован обществом. После работы Генделя привычный гуляш и венгерская кулинария стали брендом центрально-европейской кухни.
Зубровку украли
Петровский: – Вернемся к алкоголю, какие основные напитки являются основными брендами культурного наследия и лицом Беларуси?
Белый: – Я выделяю в первую очередь великую тройку. Все это крепкие напитки: старка, крупник и зубровка. Старка в двух формах существует – крепкая настройка и выдержанный дистилят. Есть она и в Литве, и в Польше, потому не так то просто с ними конкурировать, с концептом, который имеет уже большую фору. Все эти напитки должны изучаться и популяризироваться. В идеале, иметь механизмы правовой защиты.
С зубровкой очень печальный случай, потому как на сегодняшний день в Беларуси никто не производит этого продукта. Потому что наше безразличие использовали поляки и русские для своих доменов. Они подмяли это под себя, не имея никаких оснований. Поляки, правда, как совладельцы Беловежской пущи имеют право, а вот русские никаких прав точно не имеют.
Петровский: – Просто-напросто русский бизнесмен приобрел польское предприятие…
Белый: – Да, Руслан Тарико. Он сконцентрировал в одних руках индивидуальную собственность на зубровку, а белорусы боятся на русский рынок ее поставлять. Есть «зубровочка», «зубровая»… Но это уже вторичная словоформа. Продукт, который хочет быть похожим на будто бы настоящую русскую зубровку. Но это нонсенс!
На самом деле надо было бы бороться с поляками и со временем даже в судах международных, доказывая, что зубровка непровомерно была присвоена. Но никто этим не занимается. Отдельным производителям это очень сложно, а ассоциаций, которые понимают свою задачу, у нас нет.
Справка «НДГ». Пётр Петровский родился в 1988г. Политолог, эксперт ОО «Белая Русь», сопредседатель редакционного совета российского интернет-издания Eurasia.expert. Окончил исторический факультет Белорусского государственного педагогического университета. После окончания университета поступил в аспирантуру Института философии Национальной академии наук Беларуси. Работает научным сотрудником Института философии Национальной академии наук Беларуси.
Петровский: – На мой взгляд, самое страшное, то, что нет понимания, что не просто надо написать «старка», «крупник», а нужно соответствовать стандарту. Мое впечатление, что даже те продукты, которые появились с названием «старка», далеко не дотягивают. Старку превращают в ванильный ликер, добавляют вишню. Вульгаризуют. Хотя логика старки – продемонстрировать выдержку и состаренность дистилята. Имитировать его через настаивание на травах. Для этого должны существовать ассоциации производителей. Они могли бы держать бренд и контролировать его, чтобы никто его не использовал и не делал подделки.
Белый: – Квас – это не алкогольный напиток, может быть слабоалкогольным. Белорусский квас брожения – это также незамеченный белорусский бренд. Это достижение постсоветского времени. Нигде больше не сохранилась так хорошо ориентация производителей на квас брожения. Много где произошла химизация производства. Это никакой не квас, с нашей точки зрения. В Беларуси сохранилась ориентация на хлеб, как исходный продукт кваса и это потенциально также элемент национального достоинства.
Концепт белорусского кваса брожения должен очень хорошо охраняться. Не каждый производитель имеет право написать «квас» на своей продукции. Мы свой квас экспортируем, я вижу наш квас на полках и в Литве, и в Латвии, и в Украине, и в Израиле. Важно, чтобы был общий торговый знак. Компания должна подчеркивать, что столетиями этот концепт вырабатывался. Русский квас – в смысле древнерусский. Это часть нашего наследия. Беларусь максимально сохранила русскость древнюю в квасе, значит мы имеем право на свою собственную версию. Это общерусский квасной патриотизм.
Петровский: – Тут можно вспомнить еще один бренд, который вообще не представлен на нашем рынке. Бузан. Тоже напиток брожения. Еще до революции, до Второй мировой войны этот напиток был одним из самых популярных на Гродненщине.
Белый: – Если вспомнить Виленщину, там есть ровгения…
Петровский: – Ругенис – рожь, так и переводится с балтских языков.
Продолжим тему крупника. Он вообще находится в стороне. Выпустили что-то производители, но мы никак его не продвигаем, в отличие от крамбамбули, которая и сейчас сохраняется, как фейковый бренд.
Белый: – С крупником чисто технологически и потребительски не все так плохо. Именно белорусский крупник с 2018г. производят несколько производителей, которые прочитали мою книгу «Сакатала бочачка». Получил неплохие оценки при дегустации.
Крупнейший производитель водочный выпустил на рынок чистую водку «крупник» и потом другие варианты, которые называл крупником. Гурманы сначала ахнули, а потом поняли, что защитить крупник нечем. Нет такого законодательного понятия «крупник». Фактически это подрывает историческую ценность. Крупник в Польшу пришел от нас. Там не очень следят за его защитой, поскольку это заимствованный продукт.
Петровский: – Аналогичная ситуация с зубровкой в Польше. Ведь там это и водка, и много чего другого…
Белый: – Мы должны были бы, учитывая наш масштаб товарообмена с Польшей, более заинтересованы в правовой защите и зубровки и крупника, старки. Потому что исторически они происходят с наших территорий. Польская культура их поглотила преимущественно через послевоенную эмиграцию и присваивание всего «кресового». «Кресовое» у них все польское. Мы должны были вцепиться и защищать свои продукты, дискутировать.
Петровский: – У нас есть еще одна часть, не совсем выработанная. Наверное, защищенность этих напитков не может вызывать сомнений. Это те напитки, которые родились в БССР. «Беловежская» настойка и бальзам белорусский, который является брендом. Никто не додумался за границей эти продукты производить.
Белый: – Разрабатывать механизм необходимо одновременно для всех. Это все наше наследие и нет смысла жертвовать чем-то из-за нее.
Белкухне требуется лоббизм
Петровский: – Что делать теперь белорусским законодателям, правительству? Как концептуализовать и репрезентовать это белорусской общественности (требуется повышение и собственной гастрономической культуры) и в мире?
Белый: – Дело в том, что на уровне Совмина издать один законодательный акт, который бы сразу выстрелил, невозможно. Нужен продуманный лоббизм. Должна работать группа из парламентариев, технологов, маркетологов, гуманитарных специалистов. Должна быть национальная программа. Для начала можно было бы провести несколько конференций. Пригласить представителей разных отраслей. Хочется, чтобы во всех госорганизациях поняли существование такого блока вопросов. Послушать, что они думают на этот счет. Ведь есть ассоциация кулинаров, объединение отельеров, национальное агентство по туризму, Минспорта. Это все те органы, которые должны были бы всем этим интересоваться.
Минобразования важную играет роль. Кто-то должен готовить кадры. Вот приходит претендент в ресторан белорусской кухни. Берут его на роль шефа, а оказывается, что он ничего не знает! Как он внесет новации, если он старого не знает. Это проблема!
Должны появиться сильно заинтересованные люди в этом процессе. Я этой темой занимаюсь 23 года. Я с различными производителями работал. Кое-что разработал. Это все настолько медленно идет. Все это держится на частных производителях, которые не получают никакой господдержки.
Петровский: – Отдельная проблема. Люди приезжают из-за границы, что им предложить? Это должно быть сделано качественно. Сегодня встречаешься с тем, что та самая старка – это самая большая проблема, ты людям предлагаешь, а люди видят, что некоторая часть производителей делает некачественный продукт, непонятно по какому рецепту.
Белый: – У меня была такая идея. Приезжаешь в Слуцк, там много продовольственных предприятий. И масло, и хлебопечные промыслы, и сыродельные, уксус. Было бы хорошо, если бы в городе имелся брендовый гастроном. С большим набором местных брендовых товаров. Или в Глубоком, например. Турист может приехать и купить все в одном месте.
Петровский: – Это очень хорошая вещь, потому как последний тренд в Минске – создание гастропабов, гастробаров, где под иностранное вино едят иностранные деликатесы. Вопрос, почему нет такого гастробара в Минске, куда люди могут прийти попробовать белорусский алкоголь с белорусской закуской. Чарочный гастробар был бы очень востребован и репрезентировал бы белорусскую культуру.
Белый: – Мне интересен региональный аспект. Владелец одного городского объекта позволил своему знакомому фермеру продавать домашнюю колбаса. Это пользуется спросом. У нас нет репрезентативных региональных ярмарок. Чтобы местные производители могли представить свою продукцию. Провели выставку местных продуктов. Нужно приучать людей. Покупать слуцкое, новогрудское, глубокское.
Петровский: – Сегодня регионализации нет, а наоборот, унификация, которая уничтожает региональную разницу стилей, вкусов.
Белый: – Существует западнополесская кухня, дисненская… Это все надо развивать.
Петровский: – То же самое изготовление алкоголя имеет разные традиции в разных регионах. На Щучинщине есть традиция гнать дистилят из слив. Может быть, это не своеобразный местный бренд, но его называют сливовый самогон. Это нужно изучать.
